La formation et nos conseils pour devenir un bon pâtissier

Le chef pâtissier est un professionnel spécialisé dans la réalisation de produits de pâtisserie. En suivant des recettes précises, il s’occupe de la préparation, de la cuisson des différents types de desserts : gâteaux, pâtisseries, biscuits, croissants, chocolats, pralinés, crèmes, finger food, glaces, etc. Outre la fabrication proprement dite de gâteaux, de biscuits et d’autres pâtisseries, ils veillent à ce que ses produits soient attrayants en se focalisant sur leur décoration. Il est un fin connaisseur des ingrédients de base (farine, sucre, produits laitiers, chocolat, œufs, etc.) et de leur utilisation.

Un pâtissier peut devenir chocolatier ou traiteur. Ce spécialiste en art culinaire est très recherché aussi bien par les industriels que les particuliers. Comment devenir pâtissier?  La réponse à cette question dans cet article.

Pourquoi devenir pâtissier ?

Nombreux sont ceux qui souhaitent devenir pâtissier et cela, pour diverses raisons :

• Un bon salaire de départ
• Un métier très varié et enrichissant
• Un métier très créatif
• Un secteur d’activité qui recrute sans cesse

Description du métier et mission d’un pâtissier

Le pâtissier est un créateur qui s’occupe de sa production de A à Z,  en préparant  la pâte, la garniture, en surveillant la cuisson et en créant la décoration. En cuisine, il exerce ses talents en tant que glacier, chocolatier ou traiteur (en cuisinant des gâteaux, des confiseries, des viennoiseries, des préparations au chocolat, des petits fours, des produits salés comme les pizzas, des quiches, des plats cuisinés), tout en respectant  les recettes et en faisant preuve de créativité.

Si nous parlons des heures de travail, les horaires varient en fonction de la taille du magasin, de la clientèle et des périodes de l’année.

Étant soumis au jeu de la concurrence il doit avoir des aptitudes à la vente et un bon sens de la communication.

Comme tout artisan, le pâtissier doit aussi avoir des connaissances en comptabilité et en gestion car il assure  lui-même la commercialisation de ses produits, ce qui fait du pâtissier un commerçant. En tant que commerçant.

Qualités requises et compétences nécessaires pour devenir pâtissier

Le pâtissier est avant tout un créateur qui doit avoir un esprit artistique. De plus, les pâtissiers doivent être minutieux, précis et précis pour réaliser certaines recettes. De même, pour les pâtissiers, ils doivent faire preuve de minutie et de patience lors de la pose de petits ornements ou de décorations délicates sur des préparations fragiles.

La rapidité d’exécution est cruciale pour le chef pâtissier, qui doit être capable de proposer chaque jour une variété de produits pour répondre aux attentes et aux goûts du plus grand nombre de clients. Pour cette raison, les chefs pâtissiers travaillent généralement en équipe, ils doivent donc avoir un bon relationnel. Cette qualité est également essentielle pour les pâtissiers qui sont en contact avec des clients réguliers ou de passage. Par conséquent, il doit également être un bon commerçant et un bon gestionnaire.

Études ou formation pour devenir pâtissier

Pour devenir pâtissier, il est possible de passer un CAP pâtissier après la 3e, en suivant une formation en apprentissage. CAP est une formation de reconversion pâtissière pour adulte. Le Certificat d’Aptitude Professionnelle de pâtisserie est le diplôme idéal pour obtenir toutes les bases nécessaires pour être boulanger. Le CAP en pâtisserie est ouvert aux adultes en reconversion professionnelle.

En précisant qu’il est possible de se spécialiser suite à un CAP de pâtissier en préparant des mentions complémentaires :

• CAP pâtissier,
• CAP chocolatier-confiseur,
• CAP glacier-fabricant,
• MC (mention complémentaire) : pâtisserie-glacerie-chocolaterie-confiserie spécialisés (1 an après CAP),
• MC pâtisserie boulangère,
• MC cuisinier en dessert de restaurant

Il y a aussi certains niveaux que nous pouvons voir :

• Niveau bac : Bac pro boulanger-pâtissier, BTM pâtissier confiseur glacier traiteur
• Niveau bac +2 : BM pâtissier confiseur glacier traiteur
• Niveau bac +3 : Bachelor arts culinaires et entreprenariat option pâtisserie (Ferrandi) pour devenir chef de cuisine en restaurant

Débouché et évolution de carrière

Généralement, au début un pâtissier débute en tant qu’apprenti-pâtissier, ensuite au fil du temps  il passe par le stade d’ouvrier en acquérant des expériences, si un pâtissier le souhaite il peut passer à la tête d’une équipe, cependant arriver à ce stade comme le pâtissier est déjà assez expérimentés,  plusieurs choix s’offrent à lui. Le pâtissier ouvre son propre commerce, ou encore il devient responsable d’une équipe dans un laboratoire industriel ou chef de rayon dans une grande surface.

Certains pâtissiers peuvent décider de se spécialiser comme chocolatiers-confiseurs ou glaciers, d’une autre part il y a ceux qui deviennent traiteurs et proposent des plats du jour, des buffets pour les réceptions.

L’expatriation est aussi une option d’évolution possible en raison de la réputation mondiale culinaire française.

Quels métiers exercer après un CAP Pâtissier ?

Voici les choix possibles après une formation CAP :

• Pâtissier: un métier spécialisé dans les desserts, le pâtissier réalise différentes sortes de gâteaux, entremets, chocolats, viennoiseries et confiseries en apportant une touche de gourmandise supplémentaire aux fins de repas, goûters et brunch. L’aspect physique étant essentiel, il crée aussi des décors, en sucre ou en chocolat, afin de donner envie aux clients.
• Chocolatier :c’est un métier de création demandant beaucoup de précision, d’habileté et de minutie. Mais il faut aussi une bonne dose de créativité et d’inventivité car c’est à lui de trouver des formes originales ou des saveurs inexplorées. L’exercice de ce métier demande une imagination sans limite en créant des pâtisseries chocolatées pour une clientèle souvent exigeante.
• Confiseur: il a comme mission de prendre en charge  la confection et la vente de différents produits à base de sucre comme les chocolats, les caramels, les pâtes de fruits, les dragées, les nougats et bien sûr les bonbons. Il doit être à la fois traditionnel en suivant les recettes ancestrales mais aussi moderne vu qu’il doit inventer régulièrement de nouveaux produits pour continuer à plaire à sa clientèle. Ses ingrédients sont variés, il doit connaître l’ensemble des propriétés afin de les associer au mieux et de ne pas dénaturer le produit.
• Glacier: il est aussi appelé sorbetière, car il crée des sorbets, mousses, glaces et autres entremets glacés. c’est à partir d’un mélange qu’il les fabrique, classique ou audacieux, de matières premières afin de créer des saveurs gourmandes et étonnantes.
• Chef de partie « pâtissier »: il travaille en hôtel et en restaurant, en s’occupant de la partie viennoiserie et pâtisserie. Sous les ordres du chef de cuisine, il réalise les viennoiseries et les petits pains pour le matin, et les desserts pour le déjeuner et le dîner. Il confectionne aussi les gâteaux et petits fours, les pâtes (feuilletées, sablées, brisées, pâte à beignets, crêpes ou gaufres, pâte d’amande, pâtes à biscuits…), les crèmes (crème anglaise, crème Chantilly, crème renversée…), les soufflés, les sauces et les coulis, les glaces, et les salades de fruits. Sur les indications du chef, il réalise également les desserts : toutes les sortes de gâteaux et entremets, dont il doit maîtriser les recettes classiques tout en sachant faire preuve d’inventivité.
• Pâtissier de restaurant: Le ou la pâtissier(ère) de restaurant s’assure de l’élaboration d’une carte des desserts, leur production et leur distribution. Il est évident qu’il doit maîtriser les techniques de base de la pâtisserie  tout en englobant aussi des missions d’organisation et de contrôle, notamment d’une équipe. Ce professionnel de la pâtisserie doit avoir de bonnes capacités d’adaptation pour ajuster son travail en fonction des spécificités de l’entreprise qui l’emploie, des goûts et habitudes de la clientèle et des variations de flux d’activités.
• Pâtissier en restauration collective: les compétences de base de l’hôtellerie-restauration acquises à la suite notamment d’un CAP Pâtissier sont nécessaires, en reconversion professionnelle ou formation initiale. Ses tâches  en restauration collective sont assez diverses et spécifiques à ce métier. Il doit produire des pâtisseries et desserts “maison”, sous la responsabilité d’un Chef Pâtissier.
• Assistant de fabrication alimentaire: L’assistant de fabrication alimentaire est au cœur de la production alimentaire. Celui-ci s’occupe de la préparation de différents produits destinés à la consommation, comme les pâtisseries. Dépendant de son poste et de la structure qui l’emploie, sa mission est d’assurer certaines étapes de la réalisation d’un produit de l’industrie agroalimentaire.

Quelles sont les entreprises qui peuvent recruter un pâtissier ?

Beaucoup sont les employeurs recrutant dans le secteur de la pâtisserie en recherchant des personnes compétentes et professionnelles. Il y a les boulangeries/pâtisseries, sans oublier également les grands restaurants et la grande distribution emploient de nombreux pâtissiers.

Salaire

Pour un titulaire du diplôme de CAP débutant, les salaires mensuels bruts peuvent être compris entre le Smic (1 458  €) et 1 600 € pour un ouvrier plus qualifié.

Les meilleurs salaires peuvent atteindre 2 300 €. Ayant son propre commerce, le pâtissier peut avoir un revenu  mensuel allant de 2 600 à 4 600 €.